Esta tarta de cumpleaños dejará muy buenos recuerdos. Mounir, vencedor de la segunda temporada del programa Meilleur pâtissier (mejor pastelero) de la cadena francesa de televisión M6, la hace paso a paso para Caracola ante la mirada golosa de su hijo y de nuestra periodista. Sigue los pasos, todo está muy bien explicado.
Una tarta de chef creada para Caracola
En una residencia tranquila de los alrededores de Aviñón, en el sur de Francia, al final de un largo pasillo, Mounir, de 31 años, nos abre la puerta. Al ganador de la última temporada del Meilleur pâtissier le sigue Adam con carita de pillo y la misma sonrisa que su padre. Este pequeño de 4 años fue, de hecho, el que desencadenó la aventura culinaria de Mounir.
En el programa, que batió récords de audiencia –más de 3,3 millones de telespectadores durante la final–, Mounir explicó que empezó a hacer repostería cuando nació su hijo. “Mi primer flan para Adam fue una auténtica catástrofe. Me faltó paciencia y me olvidé de dejarlo reposar. Me dio tanta rabia que a la mañana siguiente me levanté temprano y lo volví a hacer”. Y así poco a poco…
Voluntarista, terco y perfeccionista, Mounir siguió por el mismo camino: “Me puse a hacer repostería para la gente que quiero”. En su casa, Mounir no tiene ni un solo libro de recetas: “Lo aprendí todo por internet –explica–. Y doy a probar todo lo que me gusta”. Por eso Caracola ha probado para vosotros su tarta de cumpleaños. ¡Y todavía se acuerda del esponjoso bizcocho de almendras y del dulzor de la doble capa de crema!
La preparación de esta receta del chef pastelero lleva dos horas. Si quieres hacer una versión más sencilla puedes poner una sola crema, sin el chocolate.
1. Preparación del bizcocho de almendras
• Ingredientes: 5 claras de huevo, 95 g de almendra en polvo, 155 g de azúcar glas, 60 g de harina, 150 g de mantequilla y 125 g de arándanos.
Primero haz la mantequilla marrón calentando la mantequilla, primero a fuego medio y luego a plena potencia (1). La mantequilla derretida crepita y adopta el color y el olor de la avellana. El final de la cocción se detecta al oído: la mantequilla canta en la cazuela y luego viene la calma chicha. Se forman residuos de mantequilla que caen al fondo de la cazuela. En ese momento, la cocción ha terminado.
Calienta el horno a 170 ºC (termostato 5-6). Mezcla en un bol las claras de huevo con la almendra, el azúcar y la harina. Luego añade la mantequilla marrón en varias tandas. Cuando la mezcla sea homogénea, échala en un molde y distribuye la pasta de arándanos por encima (2, 3, 4). Hornea unos 20 minutos.
2. Preparación de la crema de vainilla
• Ingredientes: 15 cl de nata líquida, 2 yemas de huevo, 40 g de azúcar, 1 rama de vainilla, 2 hojas de gelatina y 125 g de queso mascarpone.
Haz una crema inglesa (5, 6): calienta la nata líquida con la rama de vainilla y sus semillas. En un bol, bate el azúcar y las yemas inmediatamente, porque el azúcar cuece los huevos. Cuando la crema llegue al punto de ebullición, échala sobre la mezcla y vuelve a batir. Luego cuece la mezcla removiendo hasta que espese (ver la explicación más abajo). Aparta la crema inglesa del fuego. Añade la gelatina previamente sumergida en agua fría (7) y mezcla bien. Cubre con un trozo de film transparente para evitar que se forme una costra (8). Deja al fresco hasta que se enfríe del todo (al menos 1 hora). Cuando vayas a hacer el montaje, mete la crema inglesa y el mascarpone bien fríos en un bol y bate con una batidora (9). Rellena una manga pastelera con la mezcla.
La cocción de la crema
La crema inglesa debe hacerse a fuego muy suave y hay que remover sin parar con una espátula de madera hasta que espese. Está lista cuando se adhiere perfectamente a la espátula de madera. Para comprobarlo, también puedes pasar el dedo por la espátula: si queda limpio e invisible es que ya está lista.
3. Preparación de la crema ligera de mascarpone
• Ingredientes: 20 cl de nata líquida, 180 g de mascarpone, 35 g de azúcar glas, 1 rama de vainilla.
Monta con la batidora la nata líquida, el mascarpone, la vainilla y el azúcar glas y rellena una manga pastelera.
4. Elaboración del disco de chocolate rojo (facultativo)
• Ingredientes: 200 g de chocolate blanco y colorante alimentario líquido de color rojo.
Derrite el chocolate y añade colorante rojo. Luego extiende una capa fina en un papel para el horno. Mételo en la nevera durante 30 minutos y corta con cuidado un disco del mismo diámetro que el bizcocho de almendras. Guarda el resto para la decoración.
5. El montaje de la tarta de cumpleaños del chef Mounir
Deposita pequeñas bolas de crema de vainilla alrededor del bizcocho (10). Luego coloca el disco de chocolate (11). A continuación pon la crema ligera con la manga (sobre el disco o directamente sobre la otra crema) haciendo movimientos en zigzag (12). Por último, espolvorea con frutas del bosque y pepitas de chocolate (13).
Texto: Anne Ricou. Fotos: Hélène David.
